Licht gezouten Kabeljauwrug met ansjovissaus

10 porties

1,5 kg Kabeljauwfilet, art nr. 21212
4 l water
0,6 dl Suiker

1,2 dl Zout
Laurierblad, hele piment en witte peper

Breng het mengsel van water, zout, suiker en kruiden aan de kook. Vervolgens laten afkoelen. Leg de vis (in porties gesneden) half ontdooid in het water en laat dit 2-3 uur staan.

Saus:
5 st Ansjovis (Sprotfilet) (art nr 81010)

3 st Fijngehakte sjalotten

2 el Boter
5 dl Witte wijn

35 g Visbouillon

1,5 l Water

1,5 l Slagroom

       Fijngehakte bieslook

Bereiden als volgt:
Bak de sjalotten in boter, maar laat ze niet verkleuren. Giet de wijn erbij en een klein beetje afgietsel van de ansjovis, kook dit totdat ongeveer de helft overblijft. Doe de visbouillon en room erbij, en laat het samen koken. Bind de saus met boter en bloem. Hak de ansjovis en de bieslook fijn en meng dit er ook door.

Stoom de vis in de oven op 85 graden C, tot een kerntemperatuur van 58 C.

Serveren met de saus, strooi er voor de servering nog wat knapperige bacon overheen.